届いたかつおぶしは削ってだしをとり、「削り具合」「粉の割合」「身割れ具合」「触感」「香り」「味」「塩分濃度」「透明度」などを確かめ、商品化していきます。
美味しいだしがとれるこだわりの製品をご提供します。
“削りぶしのやまいち”では、昭和元年創業、同47年に法人として設立して以来、熊本の台所｢田崎市場｣に根を下ろして削りぶし製造一筋に地域の方々に美味しいだしがとれるこだわりの製品をご提供し続けています。｢だし文化｣｢食文化｣の伝承者としてお役に立つことを目指します。
私たちの商品は、「美味いのはもちろん、他の食材を引き立たせる素材、調和できる素材」でなければならないと考えています。
料理は「高いエネルギーをもった素材同士を調和させた芸術品」です。
調和が崩れてしまうとこだわった美味しい素材でも生かされません。
こだわった美味しい素材をより美味しく生かしたいとお考えの料理人さんへ、ご家族に対し健康的で美味しい料理をと考えられているお母様方にお役立ちできる山一でありたいと考えております。
- かつお枯節(荒本節を磨き優良カビを3回のせました)
- 今では水揚げが少なく貴重な一本釣りとまき網の魚脂の少ない大きなかつおを鹿児島県枕崎で山一仕様に仕上げたもの。
- かつお荒本節(鰹のサイズや節の仕上りにはこだわりがあります)
- 一本釣りまたは巻網漁の魚脂の少ない大きなかつおを鹿児島県枕崎(一本釣、巻網漁)、静岡県焼津(巻網漁)で山一仕様に仕上げたもの。
- さば節(主に未凍結の生鯖を節にしました)
- 魚脂の少ないさばを厳選し熊本県天草市牛深で仕上げたもの。
- うるめいわし節(主に未凍結の生鰯を節にしました)
- 魚脂の少ないうるめいわしを天草市牛深で仕上げたもの。
- だし昆布(道南産真昆布・道東産ラウス昆布)
- 天然昆布を中心に等級の高い質のよいもの。
うま味の素は、「鮮度」「大きさ」「脂の少なさ」の原魚から生まれ、
うま味の熟成は、「職人かたぎの丁寧な手仕事と美味への探求心」の節製造元で育ち、
うま味の伝承は、「おだし教室で食を見直すきっかけづくり活動中」のやまいちから伝えています。
●枕崎産かつおぶしは「やまいち仕様」で製造されます
やまいち仕様のかつおぶしを作っていただく節製造元とは50年以上のお付き合い。
かつおぶしの産地、枕崎の節製造元には年間３～４回訪問し、私たちが預かる「お客様の思い、要望」を伝え、意思統一を図っています。
美味しいかつおぶしを次世代に残すため、先代社長同士が知恵を出し、議論を重ねて作り上げたこだわりのかつおぶしを作り続けています。
かつおぶしの産地、枕崎の節製造元には年間３～４回訪問し、私たちが預かる「お客様の思い、要望」を伝え、意思統一を図っています。
美味しいかつおぶしを次世代に残すため、先代社長同士が知恵を出し、議論を重ねて作り上げたこだわりのかつおぶしを作り続けています。
こだわり① 日本船籍もので水揚げからカビ付けまで枕崎製造の純粋な枕崎産
こだわり② 刺身やたたきで最も美味しいとされる大きさに限定
こだわり③ 丸炊きせず、手間のかかる四つ割り、丁寧な骨取りに手間をかける
こだわり④ 煙で燻す焙乾（ばいかん）に1ヶ月ほどかけ、しっかり水分をとる
こだわり⑤ 表面のタール部分（黒く焦げた部分）を研磨する
こだわり⑥ 枯節は三番カビまでのせて熟成させ香味、うま味を育てる
「こだわり＝製品規格書」になっています。
かつおぶし製造ロットごとに「製品履歴書」を添付していただき規格書通りに製造されているかどうか確認しています。
かつおぶし製造ロットごとに「製品履歴書」を添付していただき規格書通りに製造されているかどうか確認しています。
①製品履歴書PDF
●熊本牛深産のさばぶし、いわしぶし、あじぶしは「やまいち要望節」が届き、選びます。
1月～4月の時期に順にうるめいわし、あじ、さばと製造された節が「鮮度」「大きさ」「魚脂の少なさ」「天日干し」「火入れ」など要望に合わせ、数種類見本として送られてきます。
届いた見本節は削ってだしをとり、「削り具合」「粉の割合」「身割れ具合」「触感」「香り」「味」「塩分濃度」「透明度」などを確かめ、仕入に適しているかどうか判断します。
納品時に届く「納品添付書（製品履歴書）」を確認します。
②納品添付書PDF
豊漁時は上質な見本品が多いのでより上質な節を選べるので「だしチェック」をしていても楽しいのですが、ここ10年ほど厳しい水揚げが続いており、見本品が少なく選べない状態となっています。しかも、水揚げ時期が遅れることが多くなり、結果「天日干しができない」など製造工程にも影響しています。（天日干しに適した時期は空っ風が吹く、乾燥した１～2月頃。）
